Interview de Pierre Hermé dans le Figaro :Qu'est ce qu'un bon croissant ?Le feuilleté doit être sec, croustillant. Le goût du beurre passe ensuite avec, notamment, un bon équilibre entre le sel et le sucre. La cuisson doit être régulière de bas en haut. Autre détail qui a son importance : le bruit du croissant. J'entends presque son cri lorsque les gens le déchirent. La viennoiserie, c'est vivant, c'est l'âme du pâtissier.Quels sont les péchés contre l'esprit ?Le travail de la pâte que l'on ne respecte pas, les temps de repos, les produits de mauvaise qualité comme les beurres tracés...Votre croissant a-t-il évolué ?Non, j'utilise toujours les mêmes produits : farine Viron, fleur de sel de Guérande, beurre de la Viette (Deux-Sèvres), sucre semoule et puis, bien sûr, de l'eau. Mais de l'eau minérale. En revanche, ma méthode a évolué vers des procédures de travail plus abouties encore, notamment en ce qui concerne les temps de repos de la pâte... Le cahier des charges est ajusté au millimètre pour obtenir un feuilletage parfait. Plus les croissants sont feuilletés, moins ils paraissent gras.Le croissant a-t-il une saison ?Oui. Entre la fin octobre et début novembre, ce n'est pas la saison car, à cette époque, on hérite de farines élaborées avec des blés nouveaux : elle est irrégulière donc plus dure à maîtriser.
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